외식업체 ‘SG 다인힐’ 박영식 대표
일식집 열었다가 실패한 경험… 재료 듬뿍 넣은 메뉴로 승부수
매출 매년 2배 늘어 올해 400억 “레스토랑 수출하는 게 목표”
이탈리아·스페인 레스토랑, 스테이크 하우스, 수제 햄버거 같은 레스토랑 브랜드 7개를 운영하는 SG다인힐 박영식 대표. 그는 “1년에 하나씩 새로운 브랜드를 만들겠다”고 말했다. [안성식 기자]이탈리아 식당 ‘블루밍가든’, 스테이크 하우스 ‘부처스컷’, 고깃집 ‘투뿔등심’….
맛집 찾아다니기를 즐기는 이들이라면 들어봤을 만한 식당들이다. 이를 운영하는 사업가가 있다. 나이는 이제 서른둘. 매년 전체 매출을 두 배로 늘렸다. 그러다 보니 사회 초년병에 해당하는 나이에 벌써 매출 400억원대 외식 사업체를 일궜다. ‘SG 다인힐’의 박영식 대표다.
그는 사실 자신보다 집안이 더 잘 알려졌다. 강남의 고깃집 삼원가든이 박 대표의 부친 박수남(65) 회장이 운영하는 곳이다. 당연한 얘기지만 은퇴한 프로골퍼 박지은(33)씨가 누나다.
박 대표는 2006년 삼원가든 옆에 일식집 ‘퓨어’를 열면서 음식업에 뛰어들었다. 그는 “어려서부터 아버지 사업 잘되는 것만 보고 자랐는데, 쉽지 않다는 걸 깨달았던 때”라고 말했다.
실패 원인부터 분석했다. 우선 ‘퓨어’에서만 볼 수 있는 메뉴가 없었다. 첫 사업이 실패할까 두려워 기존 일식집들의 메뉴를 비슷하게 재연했기 때문이다. “입소문 날 거리가 부족한 게 문제였다”는 결론을 얻었다.
박 대표는 2008년 같은 자리에 이탈리안 레스토랑 ‘블루밍가든’을 열었다. 이번엔 메뉴에 공을 들였다. 블루밍가든을 오픈하기 전 소문난 식당들이 많은 미국 뉴욕과 홍콩에 여러 번 갔다. “한 번 가면 닷새 정도 머물며 40여 곳 식당을 가보는 게 보통이었다”고 했다. 그러려면 하루에 7~8끼를 먹어야 했다. 박 대표는 오전 10시부터 오후 10시까지 12시간 동안 레스토랑을 바꿔 가면서 메뉴를 탐구했다. “많이 다니다 보니 재료가 가장 중요하다는 결론을 얻었다”며 “재료를 듬뿍 넣은 메뉴로 승부를 보자고 생각했다”고 했다.
이렇게 해서 나온 게 ‘꽃게 로제 파스타’다. 서해산 꽃게 한 마리를 통째로 넣었다. 값은 2만2000원으로 다소 높은 편이었지만 박 대표는 “초기 오픈했을 땐 테이블마다 꽃게 파스타가 한 접시씩 놓여 있었을 정도로 인기였다”고 했다.
박 대표에 따르면 지금도 운영하는 레스토랑마다 인기 메뉴 4~5개가 매출의 60~70%를 올려준다고 한다. 대표 메뉴가 있어야 한다는 생각이 통한 셈이다. 지난해 부처스 컷을 시작했을 때도 잘될 것 같은 메뉴 다섯 개를 찍었다. 이어 매장 담당자들에게 “다섯 가지 메뉴를 중심으로 추천하라”고 지시했다. 등심구이 레스토랑인 ‘투뿔등심’을 올 1월 오픈하면서도 ‘얘깃거리’를 만드는 게 과제였다. 우선 1++ 등급 등심을 시중보다 40% 싼 150g에 2만9000원으로 내렸다. 박 대표는 “삼원가든의 오래된 거래선들이 도움이 된 것이 사실”이라고 설명했다. 와인을 가져와도 이른바 ‘코키지 차지(corkage charge)’라는 별도의 요금을 받지 않아 화제가 됐다.
SG다인힐은 레스토랑 브랜드를 매년 한 개 이상 새로 만들어 7개를 운영 중이다. 하지만 한 브랜드당 매장은 5개 이상 내지 않는 원칙을 지킨다. 현재 매장은 16개다. “어디에나 있는 레스토랑이 아니라 사람이 많아 예약이 힘든 곳으로 소문이 나야 한다”는 전략에 따른 것이다.
박 대표는 “1000억원이 넘으면 해외로 진출할 계획”이라며 “동남아를 시작으로 레스토랑을 수출하는 것이 목표”라고 말했다.
